En utmaning med het pizza

Pizza är en av världens mest populära maträtter. Du kan äta allt från bläckfiskpizza i Japan till guldstandarden, napolitansk pizza. Pizza Napoletana är en garanterad traditionell specialitet (GTS), och konsten att göra en äkta pizza finns med på UNESCO:s lista över immateriella kulturarv (ICH).

Så hur lång tid tar det att baka en napolitansk pizza? Enligt strikta regler ska en äkta napolitansk pizza gräddas i 60-90 sekunder i en vedeldad ugn på 430-480 °C. Det är ganska varmt och snabbt.

Men bortsett från reglerna, hur snabbt kan en pizza bakas, i vilken ugn som helst, och fortfarande vara ätbar eller till och med god?

En värdig utmaning

"På Kanthal tar vi uppvärmning på allvar och vi innoverar tillsammans med våra kunder för att hitta de bästa lösningarna", säger Björn Holmstedt, en av Kanthals mest kreativa FoU-ingenjörer. "Pizzaugnar ingår visserligen inte i vår portfölj, men den här utmaningen var omöjlig att motstå."

Efter lite efterforskningar upptäckte Holmstedt att någon lyckats tillaga en pizza på 45 sekunder, vilket är ganska imponerande. Han noterade att rekordet sattes med hjälp av mycket ved och gas - helt annorlunda än den elektriska uppvärmningsteknik som Kanthal arbetar med. Det fick honom att fundera på om han och hans team kanske kunde slå rekordet och bygga en snabbare och renare ugn.

Oskar Montano, co-owner of pizza restaurant 800 grader and Kanthal R&D engineer Björn Holmstedt inspect their tasty collaboration. "Jag tycker alltid om att ta mig an en tuff utmaning, och eftersom jag vet att värme spelar en så avgörande roll vid pizzabakning såg jag det här experimentet som en perfekt matchning för oss", säger Holmstedt. "Eftersom vår teknik kan producera värme upp till 1850°C skulle det inte vara något problem att nå en hög temperatur. Men pizzabakning är ett precisionshantverk som kräver omsorg för att få den perfekta skorpan, så vi behövde utnyttja vår teknik för att få en hög och exakt temperatur som vi enkelt kunde kontrollera."

Att sätta scenen

I Kanthals processlabb, som ligger i Hallstahammar, cirka 130 kilometer väster om Stockholm, byggde Holmstedt och hans team en prototypugn. Den var baserad på den infraröda värmeprincipen, som använder elektromagnetisk strålning, i likhet med värmare på uteserveringar. De använde åtta så kallade piggsvinselement av järn-krom-aluminiumlegeringen Kanthal® AF som var och en höll en temperatur på 900°C, fyra i vardera övre och nedre delen av ugnen. Det fanns också reflektorer, glasplattor och kablar.

Projektgruppen ville inte bara försäkra sig om att ugnen fungerade perfekt, de ville också se till att den färdiga pizzan skulle bli en smakupplevelse. De insåg att de var tvungna att hitta rätt kulinarisk partner, någon med relevanta färdigheter men också med ett tävlingsinriktat tankesätt.

Det var så Oskar Montano, delägare i den välkända pizzarestaurangen 800 grader (800°) i Stockholm, som specialiserar sig på neopolitansk pizza, blev involverad. Montano har bott i Italien och vet hur den perfekta pizzan ska se ut och smaka. Han tyckte att idén var galen och ville naturligtvis vara en del av den.

Om du inte står ut med hettan...

The newly created oven used eight so-called porcupine elements made out of the iron-chromium-aluminium Kanthal® AF alloy, each running at a temperature of 900°C.Montano tillagade en omgång traditionella napolitanska pizzor. Det första bakningsförsöket vid 900 °C tog knappt tre minuter. Och resultatet? Tja, den kolsvarta pizzabotten var ett avgörande bevis på att det krävdes en del finjusteringar.
Det andra försöket var en förbättring, men med drygt två minuter visade det sig att det fanns en lång väg kvar att gå.

Efter en rad försök lyckades teamet till slut baka en pizza på 37:55 sekunder och ett nytt rekord sattes.

Ett perfekt partnerskap

"Jag trodde aldrig att det här skulle vara möjligt", säger Montano. "Som kock brinner jag för att skapa den perfekta pizzan, och jag vill alltid förbättra det jag gör. Och tillsammans med killarna från Kanthal hittade jag en partner som var lika envis som jag i min strävan efter perfektion."