Um desafio de pizza quente

A pizza é um dos pratos mais populares do mundo. Você pode comer qualquer coisa, desde a pizza de lula no Japão até a pizza napolitana, que é o padrão de ouro. A Pizza Napoletana é uma Especialidade Tradicional Garantida (ETG), e a arte de fazer uma autêntica está incluída na lista de patrimônio cultural intangível (ICH) da UNESCO.

Então, quanto tempo leva para fazer uma pizza napolitana? Regras rígidas determinam que uma pizza napolitana autêntica deve ser assada por 60 a 90 segundos em um forno a lenha a 430-480°C. Isso é muito quente e rápido.

Mas, regras à parte, quão rápido uma pizza pode ser assada, em qualquer tipo de forno, e ainda assim ser comestível ou até mesmo deliciosa?

Um desafio digno

"Na Kanthal, levamos o aquecimento a sério e inovamos junto com nossos clientes para encontrar as melhores soluções", diz Björn Holmstedt, um dos engenheiros de P&D mais criativos da Kanthal. "É verdade que os fornos de pizza não fazem parte do nosso portfólio, mas foi impossível resistir a esse desafio."

Após algumas pesquisas, Holmstedt descobriu que alguém conseguiu assar uma pizza em 45 segundos, o que é bastante impressionante. Ele observou que o recorde foi obtido usando muita lenha e gás, o que é completamente diferente da tecnologia de aquecimento elétrico com a qual a Kanthal trabalha. Isso o fez pensar que talvez ele e sua equipe pudessem quebrar o recorde e construir um forno mais rápido e mais limpo.

Oskar Montano, co-owner of pizza restaurant 800 grader and Kanthal R&D engineer Björn Holmstedt inspect their tasty collaboration. "Sempre gosto de enfrentar um desafio difícil e, como sei que o calor desempenha um papel crucial na fabricação de pizzas, vi esse experimento como uma combinação perfeita para nós", diz Holmstedt. "Como nossa tecnologia pode produzir calor de até 1850°C, atingir uma temperatura alta não seria um problema. No entanto, a fabricação de pizzas é uma arte de precisão que exige cuidado para obter a crosta perfeita, portanto, precisávamos aproveitar nossa tecnologia para fornecer uma temperatura alta e precisa que pudéssemos controlar facilmente."

Preparando o palco

No laboratório de processos da Kanthal, localizado em Hallstahammar, na Suécia, cerca de 130 quilômetros a oeste de Estocolmo, Holmstedt e sua equipe construíram um protótipo de forno. Ele se baseava no princípio de aquecimento por infravermelho, que usa radiação eletromagnética, semelhante aos aquecedores de cafeterias ao ar livre. Eles usaram oito elementos chamados de "porco-espinho" feitos de liga de ferro-cromoalumínio Kanthal® AF, cada um funcionando a uma temperatura de 900°C, quatro em cada parte superior e inferior do forno. Havia também refletores, placas de vidro e cabos.

A equipe do projeto não queria apenas garantir que o forno funcionasse perfeitamente, mas também que a pizza pronta fosse uma delícia saborosa. Eles perceberam que teriam que encontrar o parceiro culinário certo, alguém com as habilidades relevantes, mas também com uma mentalidade competitiva.

Foi assim que Oskar Montano, coproprietário da renomada pizzaria 800 grader (800°) em Estocolmo, especializada em pizza napolitana, se envolveu. Montano viveu na Itália e sabe como deve ser a aparência e o sabor da pizza perfeita. Ele achou a ideia maluca e, é claro, quis fazer parte dela.

Se você não suporta o calor...

The newly created oven used eight so-called porcupine elements made out of the iron-chromium-aluminium Kanthal® AF alloy, each running at a temperature of 900°C.Montano preparou um lote de pizzas napolitanas tradicionais. A primeira tentativa de assar a 900°C levou pouco menos de três minutos. E o resultado? Bem, o fundo preto como carvão da pizza foi a prova conclusiva de que era necessário um ajuste fino.
A segunda tentativa foi uma melhoria, mas com pouco mais de dois minutos mostrou que havia um longo caminho a percorrer.

Após uma série de tentativas, a equipe finalmente conseguiu assar uma pizza em 37:55 segundos e um novo recorde foi estabelecido.

Uma parceria perfeita

"Nunca pensei que isso seria possível", diz Montano. "Como chef, sou apaixonado por criar a pizza perfeita e estou sempre procurando melhorar o que faço. E junto com os caras da Kanthal, encontrei um parceiro que era tão obstinado quanto eu na busca pela perfeição."