Eine Herausforderung für heiße Pizza

Pizza ist eines der beliebtesten Gerichte der Welt. Von der japanischen Tintenfischpizza bis zur neapolitanischen Pizza können Sie alles essen, was das Herz begehrt. Die Pizza Napoletana ist eine garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.), und die Kunst, eine authentische Pizza zuzubereiten, steht auf der UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes (ICH).

Wie lange dauert es also, eine neapolitanische Pizza zuzubereiten? Strenge Regeln besagen, dass eine echte neapolitanische Pizza 60-90 Sekunden in einem Holzofen bei 430-480 °C gebacken werden muss. Das ist ziemlich heiß und schnell.

Aber abgesehen von den Regeln, wie schnell kann eine Pizza in einem beliebigen Ofen gebacken werden und trotzdem essbar oder sogar lecker sein?

Eine würdige Herausforderung

"Björn Holmstedt, einer der kreativsten F&E-Ingenieure bei Kanthal, sagt: "Zugegeben, Pizzaöfen gehören nicht zu unserem Portfolio, aber dieser Herausforderung konnte ich nicht widerstehen."

Nach einigen Recherchen fand Holmstedt heraus, dass es jemandem gelungen war, eine Pizza in 45 Sekunden zu backen, was ziemlich beeindruckend ist. Er stellte fest, dass der Rekord mit viel Holz und Gas aufgestellt wurde - ganz anders als die elektrische Heiztechnik, mit der Kanthal arbeitet. Das brachte ihn auf die Idee, dass er und sein Team den Rekord vielleicht brechen und einen schnelleren und saubereren Ofen bauen könnten.

Oskar Montano, co-owner of pizza restaurant 800 grader and Kanthal R&D engineer Björn Holmstedt inspect their tasty collaboration. "Da ich weiß, dass Hitze beim Pizzabacken eine entscheidende Rolle spielt, erschien mir dieses Experiment als perfekte Ergänzung", sagt Holmstedt: "Da unsere Technologie Hitze von bis zu 1850 °C erzeugen kann, wäre es kein Problem, eine hohe Temperatur zu erreichen. Das Pizzabacken ist jedoch ein Präzisionshandwerk, das Sorgfalt erfordert, um eine perfekte Kruste zu erhalten, also mussten wir unsere Technologie nutzen, um eine hohe und präzise Temperatur zu erzeugen, die wir leicht kontrollieren konnten."

Die Bühne ist bereitet

Im Prozesslabor von Kanthal im schwedischen Hallstahammar, etwa 130 Kilometer westlich von Stockholm, konstruierten Holmstedt und sein Team einen Prototyp eines Ofens. Er basierte auf dem Prinzip der Infrarotheizung, bei der elektromagnetische Strahlung verwendet wird, ähnlich wie bei Heizungen in Cafés. Sie verwendeten acht so genannte Stachelschwein-Elemente aus der Eisen-Chrom-Aluminium-Legierung Kanthal® AF mit einer Temperatur von jeweils 900 °C, jeweils vier im oberen und unteren Teil des Ofens. Außerdem gab es Reflektoren, Glasplatten und Kabel.

Das Projektteam wollte nicht nur sicherstellen, dass der Ofen perfekt funktioniert, sondern auch, dass die fertige Pizza ein Genuss ist. Ihnen war klar, dass sie den richtigen kulinarischen Partner finden mussten, jemanden mit den entsprechenden Fähigkeiten, aber auch mit einer wettbewerbsorientierten Einstellung.

So kam Oskar Montano, Miteigentümer des renommierten Pizzarestaurants 800 grader (800°) in Stockholm, das sich auf neopolitanische Pizza spezialisiert hat, ins Spiel. Montano hat in Italien gelebt und weiß, wie die perfekte Pizza aussehen und schmecken muss. Er hielt die Idee für verrückt und wollte natürlich dabei sein.

Wenn Sie die Hitze nicht ertragen können...

The newly created oven used eight so-called porcupine elements made out of the iron-chromium-aluminium Kanthal® AF alloy, each running at a temperature of 900°C.Montano bereitete eine Reihe traditioneller neapolitanischer Pizzen zu. Der erste Backversuch bei 900°C dauerte nur knapp drei Minuten. Und das Ergebnis? Nun, der kohleschwarze Pizzaboden war der eindeutige Beweis dafür, dass noch etwas Feinschliff nötig war.
Der zweite Versuch war eine Verbesserung, aber mit etwas mehr als zwei Minuten zeigte sich, dass noch ein langer Weg vor uns lag.

Nach einer Reihe von Versuchen gelang es dem Team schließlich, eine Pizza in 37:55 Sekunden zu backen und einen neuen Rekord aufzustellen.

Eine perfekte Partnerschaft

"Ich hätte nie gedacht, dass dies möglich sein würde", sagt Montano, "als Koch ist es meine Leidenschaft, die perfekte Pizza zu backen, und ich bin immer auf der Suche nach Verbesserungen. Und mit den Jungs von Kanthal habe ich einen Partner gefunden, der genauso hartnäckig nach Perfektion strebt wie ich."