Le défi de la pizza chaude

La pizza est l'un des plats les plus populaires au monde. Vous pouvez manger n'importe quoi, de la pizza aux calamars au Japon à la pizza napolitaine, qui est la référence en la matière. La pizza napolitaine est une spécialité traditionnelle garantie (STG), et l'art de la confectionner figure sur la liste du patrimoine culturel immatériel (PCI) de l'UNESCO.

Combien de temps faut-il pour préparer une pizza napolitaine ? Des règles strictes stipulent qu'une authentique pizza napolitaine doit être cuite 60 à 90 secondes dans un four à bois à une température comprise entre 430 et 480 °C. C'est assez chaud et rapide.

Mais au-delà des règles, à quelle vitesse une pizza peut-elle être cuite, dans n'importe quel type de four, et rester comestible, voire délicieuse ?

Un défi à relever

"Chez Kanthal, nous prenons le chauffage au sérieux et nous innovons avec nos clients pour trouver les meilleures solutions", explique Björn Holmstedt, l'un des ingénieurs R&D les plus créatifs de Kanthal. "Certes, les fours à pizza ne font pas partie de notre gamme, mais il était impossible de résister à ce défi."

Après quelques recherches, M. Holmstedt a découvert que quelqu'un avait réussi à cuire une pizza en 45 secondes, ce qui est assez impressionnant. Il a noté que le record avait été établi en utilisant beaucoup de bois et de gaz, ce qui est complètement différent de la technologie de chauffage électrique avec laquelle Kanthal travaille. Cela l'a amené à penser que son équipe et lui pourraient peut-être battre le record et construire un four plus rapide et plus propre.

Oskar Montano, co-owner of pizza restaurant 800 grader and Kanthal R&D engineer Björn Holmstedt inspect their tasty collaboration. "J'aime toujours relever des défis difficiles, et comme je sais que la chaleur joue un rôle crucial dans la fabrication des pizzas, cette expérience nous convenait parfaitement", explique M. Holmstedt, qui ajoute : "Comme notre technologie peut produire de la chaleur jusqu'à 1 850 °C, atteindre une température élevée ne poserait pas de problème. Cependant, la fabrication de pizzas est un métier de précision qui exige du soin pour obtenir une croûte parfaite. Nous devions donc tirer parti de notre technologie pour obtenir une température élevée et précise que nous pourrions facilement contrôler."

Préparer le terrain

Dans le laboratoire de Kanthal, situé à Hallstahammar, en Suède, à quelque 130 kilomètres à l'ouest de Stockholm, M. Holmstedt et son équipe ont construit un prototype de four. Il était basé sur le principe du chauffage infrarouge, qui utilise le rayonnement électromagnétique, comme les chauffages des cafés en plein air. Ils ont utilisé huit éléments dits "porc-épic" en alliage fer-chrome-aluminium Kanthal® AF, chacun fonctionnant à une température de 900°C, quatre dans la partie supérieure et dans la partie inférieure du four. Il y avait également des réflecteurs, des plaques de verre et des câbles.

L'équipe du projet voulait non seulement s'assurer que le four fonctionnait parfaitement, mais aussi que la pizza finie serait un délice savoureux. Elle a réalisé qu'elle devait trouver le bon partenaire culinaire, quelqu'un possédant les compétences nécessaires mais aussi un esprit compétitif.

C'est ainsi qu'Oskar Montano, copropriétaire de la célèbre pizzeria 800 grader (800°) à Stockholm, spécialisée dans la pizza néopolitaine, s'est impliqué. M. Montano a vécu en Italie et sait à quoi doit ressembler une pizza parfaite et quel doit en être le goût. Il a trouvé l'idée folle et, bien sûr, a voulu y participer.

Si vous ne supportez pas la chaleur...

The newly created oven used eight so-called porcupine elements made out of the iron-chromium-aluminium Kanthal® AF alloy, each running at a temperature of 900°C.Montano a préparé un lot de pizzas napolitaines traditionnelles. La première cuisson à 900°C a duré un peu moins de trois minutes. Et le résultat ? Le fond de la pizza, noir comme du charbon, a prouvé qu'il fallait peaufiner la cuisson.
La deuxième tentative a été une amélioration, mais avec un peu plus de deux minutes, elle a montré qu'il y avait encore du chemin à parcourir.

Après une série de tentatives, l'équipe a finalement réussi à cuire une pizza en 37:55 secondes, établissant ainsi un nouveau record.

Un partenariat parfait

"En tant que chef cuisinier, je suis passionné par la création d'une pizza parfaite et je cherche toujours à améliorer ce que je fais. Et avec les gars de Kanthal, j'ai trouvé un partenaire aussi obstiné que moi dans la recherche de la perfection."