Un reto de pizza caliente

La pizza es uno de los platos más populares del mundo. Se puede degustar desde la pizza de calamares en Japón hasta la pizza napolitana. La pizza napolitana es una Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), y el arte de hacer una auténtica está incluido en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) de la UNESCO.

¿Cuánto se tarda en hacer una pizza napolitana? Según normas estrictas, una auténtica pizza napolitana debe cocerse entre 60 y 90 segundos en un horno de leña a 430-480 °C. Eso es bastante calor y rapidez. Eso es bastante caliente y rápido.

Pero, normas aparte, ¿a qué velocidad puede cocerse una pizza, en cualquier tipo de horno, y seguir siendo comestible o incluso deliciosa?

Un reto digno

"En Kanthal nos tomamos muy en serio la calefacción e innovamos junto con nuestros clientes para encontrar las mejores soluciones", dice Björn Holmstedt, uno de los ingenieros de I+D más creativos de Kanthal. "Es cierto que los hornos para pizza no forman parte de nuestra cartera, pero era imposible resistirse a este reto".

Tras investigar un poco, Holmstedt descubrió que alguien había conseguido cocinar una pizza en 45 segundos, lo cual es bastante impresionante. Observó que el récord se había batido utilizando mucha leña y gas, algo totalmente distinto a la tecnología de calentamiento eléctrico con la que trabaja Kanthal. Eso le hizo pensar que tal vez él y su equipo podrían batir el récord y construir un horno más rápido y limpio.

Oskar Montano, co-owner of pizza restaurant 800 grader and Kanthal R&D engineer Björn Holmstedt inspect their tasty collaboration. "Como sé que el calor desempeña un papel crucial en la elaboración de la pizza, vi que este experimento era perfecto para nosotros", afirma Holmstedt. "Como nuestra tecnología puede producir calor hasta 1850 °C, alcanzar una temperatura alta no sería un problema. Sin embargo, la elaboración de la pizza es una artesanía de precisión que requiere cuidado para conseguir la corteza perfecta, por lo que necesitábamos aprovechar nuestra tecnología para proporcionar una temperatura alta y precisa que pudiéramos controlar fácilmente."

Preparando el escenario

En el laboratorio de procesos de Kanthal, situado en Hallstahammar (Suecia), a unos 130 kilómetros al oeste de Estocolmo, Holmstedt y su equipo construyeron un prototipo de horno. Se basaba en el principio de calentamiento por infrarrojos, que utiliza radiación electromagnética, similar a los calefactores de los cafés al aire libre. Utilizaron ocho elementos llamados "puercoespines", fabricados con la aleación de hierro, cromo y aluminio Kanthal® AF, cada uno a una temperatura de 900 °C, cuatro en la parte superior y cuatro en la inferior del horno. También había reflectores, placas de vidrio y cables.

El equipo del proyecto no sólo quería asegurarse de que el horno funcionara a la perfección, sino también de que la pizza terminada fuera una sabrosa delicia. Se dieron cuenta de que tendrían que encontrar al socio culinario adecuado, alguien con los conocimientos pertinentes pero también con una mentalidad competitiva.

Así fue como se involucró Oskar Montano, copropietario de la famosa pizzería 800 grader (800°) de Estocolmo, especializada en pizza neopolitana. Montano ha vivido en Italia y sabe cómo debe ser y saber la pizza perfecta. La idea le pareció una locura y, por supuesto, quiso participar.

Si no soporta el calor...

The newly created oven used eight so-called porcupine elements made out of the iron-chromium-aluminium Kanthal® AF alloy, each running at a temperature of 900°C.Montano preparó un lote de pizzas napolitanas tradicionales. El primer intento de horneado a 900°C duró algo menos de tres minutos. ¿Y el resultado? Bueno, el fondo negro de la pizza era la prueba concluyente de que había que afinar un poco.
El segundo intento supuso una mejora, pero con poco más de dos minutos demostró que quedaba mucho camino por recorrer.

Tras una serie de intentos, el equipo consiguió finalmente hornear una pizza en 37:55 segundos y se estableció un nuevo récord.

Una asociación perfecta

"Nunca pensé que esto sería posible", dice Montano, "como cocinero, me apasiona crear la pizza perfecta, y siempre busco mejorar lo que hago. Y junto con los chicos de Kanthal, encontré un socio tan obstinado como yo en la búsqueda de la perfección."