Una sfida a colpi di pizza calda

La pizza è uno dei piatti più popolari al mondo. Si può mangiare di tutto, dalla pizza con i calamari in Giappone alla pizza napoletana, che è un vero e proprio standard. La pizza napoletana è una Specialità Tradizionale Garantita (STG) e l'arte di prepararne una autentica è inclusa nella lista del patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO (ICH).

Ma quanto tempo ci vuole per fare una pizza napoletana? Le regole più severe stabiliscono che un'autentica pizza napoletana debba essere cotta per 60-90 secondi in un forno a legna a 430-480°C. È un tempo piuttosto caldo e veloce.

Ma a parte le regole, quanto velocemente può essere cotta una pizza, in qualsiasi tipo di forno, ed essere ancora commestibile o addirittura deliziosa?

Una sfida degna di nota

"In Kanthal prendiamo sul serio il riscaldamento e innoviamo insieme ai nostri clienti per trovare le soluzioni migliori", afferma Björn Holmstedt, uno dei più creativi ingegneri R&D di Kanthal. "Certo, i forni per pizza non fanno parte del nostro portafoglio, ma a questa sfida era impossibile resistere".

Dopo alcune ricerche, Holmstedt ha scoperto che qualcuno è riuscito a cuocere una pizza in 45 secondi, il che è piuttosto impressionante. Ha notato che il record è stato stabilito utilizzando molta legna e gas, completamente diverso dalla tecnologia di riscaldamento elettrico con cui lavora Kanthal. Gli è venuto in mente che forse lui e il suo team potrebbero battere il record e costruire un forno più veloce e più pulito.

Oskar Montano, co-owner of pizza restaurant 800 grader and Kanthal R&D engineer Björn Holmstedt inspect their tasty collaboration. "Mi piace sempre affrontare una sfida difficile e, poiché so che il calore gioca un ruolo fondamentale nella preparazione della pizza, ho visto questo esperimento come un abbinamento perfetto per noi", afferma Holmstedt, "Poiché la nostra tecnologia può produrre calore fino a 1850°C, raggiungere una temperatura elevata non sarebbe un problema. Tuttavia, la preparazione della pizza è un mestiere di precisione che richiede attenzione per ottenere una crosta perfetta, quindi dovevamo sfruttare la nostra tecnologia per fornire una temperatura elevata e precisa che potessimo controllare facilmente".

Preparare il palcoscenico

Nel laboratorio di processo di Kanthal, situato a Hallstahammar, in Svezia, a circa 130 chilometri a ovest di Stoccolma, Holmstedt e il suo team hanno costruito un prototipo di forno. Il forno si basava sul principio del riscaldamento a infrarossi, che sfrutta le radiazioni elettromagnetiche, simile alle stufe dei bar all'aperto. Hanno utilizzato otto elementi cosiddetti "porcospino", realizzati in lega di ferro-cromo-alluminio Kanthal® AF, ciascuno funzionante a una temperatura di 900°C, quattro ciascuno nella parte superiore e inferiore del forno. C'erano anche riflettori, lastre di vetro e cavi.

Il team di progetto non voleva solo assicurarsi che il forno funzionasse perfettamente, ma anche che la pizza finita fosse una delizia gustosa. Si sono resi conto che avrebbero dovuto trovare il partner culinario giusto, qualcuno con le competenze necessarie ma anche con una mentalità competitiva.

È così che è stato coinvolto Oskar Montano, co-proprietario della rinomata pizzeria 800 grader (800°) di Stoccolma, specializzata in pizza napoletana. Montano ha vissuto in Italia e sa come dovrebbe essere e come dovrebbe essere la pizza perfetta. Ha pensato che l'idea fosse folle e, naturalmente, ha voluto partecipare.

Se non sopportate il caldo...

The newly created oven used eight so-called porcupine elements made out of the iron-chromium-aluminium Kanthal® AF alloy, each running at a temperature of 900°C.Montano ha preparato un lotto di pizze napoletane tradizionali. Il primo tentativo di cottura a 900°C ha richiesto poco meno di tre minuti. E il risultato? Il fondo della pizza, nero come il carbone, era la prova definitiva che era necessaria una messa a punto.
Il secondo tentativo è stato un miglioramento, ma con poco più di due minuti ha dimostrato che c'era ancora molta strada da fare.

Dopo una serie di tentativi, il team è finalmente riuscito a cuocere una pizza in 37:55 secondi, stabilendo un nuovo record.

Una partnership perfetta

"Non avrei mai pensato che questo fosse possibile", dice Montano, "Come chef, sono appassionato di creare la pizza perfetta e cerco sempre di migliorare quello che faccio. E con i ragazzi di Kanthal ho trovato un partner ostinato quanto me nella ricerca della perfezione".